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À faire Restos et Bars

Recette : les quenelles de brochet à la lyonnaise par Paul Bocuse !

Justin Ducol Justin Ducol

Recette : les quenelles de brochet à la lyonnaise par Paul Bocuse !

Chez Lyon Secret, on l’avoue, on s’est découvert une véritable passion pour la cuisine pendant le confinement. Cette semaine, focus sur une autre spécialité de notre belle Capitale des Gaules : les fameuses quenelles de brochet à la lyonnaise, avec qui plus est, une recette du grand maître de la cuisine Paul Bocuse. On en salive déjà… 

Préparation : 1 heure
Cuisson : 20 minutes
Repos : 2 heures

Ingrédients

  • 180 g de chair de brochet sans arête
  • 20 cl de lait
  • 180 g de beurre extra fin
  • 4 gros oeufs
  • 2 blancs d’oeufs
  • 240 g de farine fluide
  • 10 g de sel fin
  • 2 pincées de poivre blanc moulu
  • 1 pincée de noix de muscade
  • Gros sel

La recette

Commencer la préparation des quenelles de brochet en chauffant le lait avec 40 g de beurre en morceaux dans une casserole à fond épais. Dès l’ébullition, retirer du feu. 

Incorporer la farine d’un seul coup. Mélanger vivement. Faire dessécher à feu très doux en tournant sans cesse : la panade a la consistance d’une pâte à pain bien sèche. Laisser refroidir puis réfrigérer 1 heure.

Couper la chair de brochet en morceaux. Mixer finement, puis assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Passer la mixture à travers un tamis fin ou une passoire étamine en l’écrasant à l’aide d’une spatule. 

Remettre dans le bol du robot en ajoutant les blancs d’œufs et la panade bien froide. Faire tourner en ajoutant les œufs entiers l’un après l’autre puis le reste de beurre mou jusqu’à obtention d’un mélange émulsionné et mousseux. 

Réserver dans un saladier. Protéger avec du film adapté et réfrigérer 1 heure.

Porter à ébullition 2 litres d’eau salée dans une sauteuse. Baisser le feu. 

Façonner de grosses quenelles entre deux cuillères à soupe. Faire pocher ces quenelles 12 à 15 minutes dans l’eau frémissante en les retournant à mi-cuisson. Retirer les quenelles avec une écumoire et les égoutter sur un torchon. 

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Si préparées à l’avance, ces quenelles devront être réservées dans un saladier rempli d’eau froide. Après refroidissement, égoutter et placer au réfrigérateur. 

Servir les quenelles accompagnées d’une crème, à la nantua (beurre d’écrevisse et béchamel) ou en gratin (fromage).

Bon appétit !

💡 L’astuce Lyon Secret : vous ne savez pas quelle sauce préparer pour l’accompagnement ? Une sauce tomate très simple avec champignons peut faire l’affaire !

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© Qu’est ce qu’on mange ?

© Source : Régal.

© Photo de couverture : Wikipédia / Fryke27.