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À faire Restos et Bars

Recette : le saucisson brioché lyonnais par Paul Bocuse !

Justin Ducol Justin Ducol

Recette : le saucisson brioché lyonnais par Paul Bocuse !

Chez Lyon Secret, on adore les recettes du maître de la gastronomie Paul Bocuse. D’ailleurs, vous pouvez même suivre sa recette de quenelles de brochet ici, ou vous essayer aux bugnes Bocuse à la maison par là. En attendant, Lyon Secret se penche sur l’une des spécialités lyonnaises les plus connues : le saucisson brioché. La recette nous vient du fameux chef Bocuse, tel qu’il la partageait en 2013 au magazine culinaire Yam.

Pour six personnes | Préparation : 20 min | Cuisson : 40 min

Ingrédients

  • 1 saucisson à cuire de 600 grammes (pistaché ou non, au choix)
  • 300 g de farine dont 50 grammes pour fariner le cervelas
  • 30 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe d’eau tiède
  • 4 oeufs entiers
  • 6 g de sel fin
  • 10 g de levure de boulanger
  • 120 g de beurre mou en morceaux
  • 2 jaunes d’oeuf pour réaliser la dorure

La recette

Attention : la recette se suit sur deux jours et contient de nombreux temps de repos.

Dans le bol d’un robot mélangeur, réunissez la farine, le sucre, la levure délayée dans l’eau tiède, 2 oeufs et le sel. Faites tourner le robot à petite vitesse et ajoutez les oeufs restants un par un, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène (pour information : la pâte doit pouvoir se décoller des parois du bol).

Ajoutez le beurre et tournez jusqu’à l’incorporation totale de ce dernier. Travaillez la pâte pour qu’elle ne colle plus aux parois du robot puis recouvrez-la d’un torchon pour laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur. Faites cuire le saucisson 30 minutes dans de l’eau à peine frémissante. Quand il est encore chaud, enveloppez-le de film alimentaire et réservez-le au frais. Laissez le tout reposer toute la nuit (la recette se poursuit le lendemain).

Le lendemain, préparez une dorure en battant les jaunes d’oeuf avec quelques gouttes d’eau et une pincée de sel.

Étalez la pâte à brioche au rouleau, de façon à obtenir un rectangle légèrement plus épais au centre que sur les bords et suffisamment grands pour pouvoir envelopper entièrement le saucisson.

Badigeonnez de dorure toute la surface de la pâte et le saucisson.

Roulez le saucisson dans la farine et disposez-le au centre du rectangle. Repliez la pâte sur le saucisson puis enroulez ce dernier, de façon à ce qu’il soit entièrement recouvert. Repliez les bords à chaque extrémité sur le joint de la pâte et déposez l’ensemble sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque, côté lisse apparent.

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Badigeonnez-le entièrement de dorure et laissez reposer une heure à température ambiante.

15 minutes avant le fin de ce temps de repos, préchauffez le four à 210°C. Faites cuire le saucisson au four de 30 à 40 minutes.

Servir.

Bon appétit !

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Source : Yam Magazine via Miss Crumble.

Photo de couverture : Shutterstock.